INTRODUCCIÓN La bioquímica es una ciencia que estudia la composición química de los seres vivos, estudia pequeñas moléculas presentes en las células y las reacciones químicas que sufren estos compuestos (metabolismo) que les permite obtener energía (catabolismo) y generar biomoléculas propias (anabolismo). Una de las ramas de la bioquímica es la bioquímica de alimentos , que es la que estudia la naturaleza de los alimentos, la causa de su alteración y los principios en que descansa el procesado de los alimentos. A continuación hablaremos sobre un tema que se desprende de esta rama: la actividad de agua. ¿Qué es la actividad de agua? El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos. De este hecho surge el concepto de...